Panela de pressão

15/01/2012 19:19

Panela de pressão é o apelido que se dá a gestores que, para obterem resultados de seus subordinados, só sabem pressionar, sempre cobrando, gritando. De longe você sabe que ele está chegando, é o assobio.

O mau gestor não sabe dosar a pressão, nem o fogo alto, fica apitando pelos cantos da empresa como se isso fosse produzir algum resultado além de dor de cabeça nele e em todos a sua volta (inclusive no chefe do chefe). Além disso, gasta mal os recursos da empresa (gás e ingredientes – dinheiro e equipe).

Algum idiota disse a esses gestores, e eles acreditaram, que usando panela de pressão se obtém resultado mais rápido, mais “saboroso” e se gasta menos energia. Isso é verdade, mas esqueceram de dizer que cada alimento tem um tempo certo de cozimento diferente, que não adianta manter fogo alto, etc.

Os alimentos não têm opção de escolher entrar ou não da panela, mas eles têm a opção de como reagir à pressão que está sendo imposta.

O resultado é que alguns alimentos endurecem, outros amolecem, se desfazem, uns ressecam, outros ficam mais saborosos.

O mesmo acontece com a equipe, alguns podem ficar bravos (endurecer e ressecar), outros desistem (se desfazem), mesmo sabendo que isso não vai ajudar em nada para reduzir a pressão.

Quem quer fritar bife não usa panela de pressão, assim como quem quer um trabalho de pesquisa ou criação não deve ter a pressão como forma de acelerar os resultados. Talvez o reconhecimento funcione melhor do que ficar enchendo o saco de um cara de criação ou de um gênio de laboratório.

Para o gestor (que “comanda” o tipo de panela e a altura do fogo), a pressão (no trabalho e na cozinha), pode ser boa para se obter determinados resultados. A pressão deve ser usada no momento certo com o foco no resultado final esperado.

A equipe (assim como os alimentos) pode usar isso a seu favor e criar ainda mais sinergia (um bom cozido é resultado dessa sinergia).

O gestor tipo panela de pressão está perdendo espaço nas modernas organizações, apesar de ainda muito existir na supervisão de mão de obra menos qualificada onde não é difícil encontrar alguns acidentes por explosão.  

A pressão é um componente natural do ambiente de trabalho, no esporte, na escola, etc. Muitas vezes, ou quase sempre nos dia de hoje, a pressão não é escolha dos gestores. O mundo corporativo impõe essa realidade. Cabe aos gestores e equipe decidirem a melhor forma de lidar com ela.

Saber administrar a pressão é que qualifica um bom “chef” de cozinha.

O chef conhece cada um dos alimentos, qual a maneira de individualmente melhor cozê-los, se deve ou não usar panela de pressão e por quanto tempo. Os alimentos, por serem especialmente tratados, respondem com um sabor especial.

Numa cozinha tem diversos tipos de panelas, facas, pratos e demais instrumentos. Há instrumentos específicos para alguns alimentos, como é o caso do abridor de ostras. Há facas para descascar, cortar legumes, carnes, limpar peixes, desossar, retirar o miolo do abacaxi, preparar o sushimi, etc.

Um bom cozido tem vários tipos de carnes, verduras e legumes, mas cada um individualmente recebeu um tratamento diferenciado para fazerem parte de um conjunto muito saboroso.

Usar panela de pressão para tudo é um desastre.

Há grandes conquistas provenientes de ambientes de muita pressão.

Há grandes desastres em ambientes estressantes.

É importante saber a diferença entre ter muita pressão sem estresse e ter muito estresse sem pressão.

Tive o privilégio de participar de diversos projetos onde a pressão foi muito forte e em todos os casos esses momentos foram a razão para unir e motivar toda a equipe. Esses momentos são inesquecíveis, são os primeiros a serem comentados quando se fala daquele projeto, são momentos ricos em aprendizado e uma enorme chance de estruturar uma equipe em trabalho harmonioso e sinérgico.

Há pressão externa como datas a serem cumpridas por exigência de terceiros que muitas vezes a fazem para mostrar poder. Foi o caso da CVM que em vez de proteger o investidor fez tudo para explodir a Fazendas Reunidas Boi Gordo quando percebeu que suas autorizações de emissão de títulos não resistiriam a qualquer fiscalização. Depois de cinco meses trabalhando mais de 16 horas todos os dias (todos mesmo) atendendo exigências absurdas a equipe conseguiu dobrar a CVM que não teve outra saída senão aprovar o projeto de recuperação. Foi muito divertido derrubar um paquiderme burocrático incompetente. A equipe crescia diariamente e se divertia muito. Muita pressão, toda ela desnecessária, sem estresse algum.

Há pressão interna. Essas são as melhores e sempre muito mais fortes. Foi o caso da Cosipa (siderúrgica Paulista) que quando fui admitido em maio de 1978 não tinha o balanço de 1977 (cinco meses). A equipe planejou e conseguiu tirar o balancete dentro do mês seguinte, depois na quinzena e por fim em 5 dias. Isso mesmo, a Cosipa distribuía seu balancete no dia 5. Não era o 5º dia útil, era no dia 5. Algumas vezes os feriados de 1º de maio e 1º de novembro caiam numa quinta feira e com a tradicional emenda de sexta o dia 5 era o primeiro dia útil. Ninguém questionava e o balancete continuava sendo distribuído no dia 5. Para quê? Não importa. Tratava-se da equipe mostrar seu potencial. Foi muito divertido. De 5 meses para 5 dias. Isso foi reconhecido pelo Ministério de Minas e Energia. Num simpósio um colaborador respondeu de forma muito simplória ao diretor financeiro da Siderbrás que perguntou como tínhamos conseguido: se a folha de pagamento sai no dia 5 por que o balancete não pode sair?

A gente sai da panela de pressão mais gostoso.

Saiba usar a pressão como aliada.

Há muito tempo, num certo fim de ano, resolvi presentear alguns amigos com um enfeite (se é que assim possa ser chamado) de escritório. Deu um trabalho enorme, mas ficou bem diferente. Sempre mantive esse brinquedinho no escritório  (veja foto). Num pedaço de viga de madeira anexei uma chave de fenda, coloquei um parafuso até a metade e colei uma placa com os seguintes dizeres:
• Não espane a rosca.
• Não entorte a chave.
• Não rache a madeira.
• Não quebre o parafuso.
• Mas continue apertando.

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A panela de pressão foi, depois de muitas explosões, inventada na Inglaterra no século XVII, mais precisamente em 1679, pelo físico francês Denis Papin que desejava uma temperatura acima do ponto de ebulição (100º) para amolecer ossos. Coisas da época.

Mesmo que Papin não tenha amolecido osso algum seu invento foi sensacional, pois a panela de pressão consegue elevar o ponto de ebulição de 100º para 120º, reduz o consumo de energia (no Brasil gás) em até 70% e os alimentos nela cozidos ficam mais saborosos.

Pesquisando sobre panela de pressão aprendi que depois da água estar fervendo a temperatura se estabiliza: em 100º numa panela comum e em 120º numa panela de pressão.

Aprendi que não adianta manter o fogo alto depois de ter-se obtido a fervura, pois a temperatura continuará a mesma. A única diferença é que no fogo alto a produção de vapor será maior (mais bolhinhas subindo), não cozinhará mais depressa e sim secará o líquido mais depressa além da perda do sabor dos alimentos através do vapor.

Numa panela normal é fácil observar quando a fervura inicia, nesse momento o ponto de ebulição (100º) foi atingido e a temperatura se manterá com fogo forte ou fraco. O tempo de cozimento será o mesmo, a única diferença será produzir mais ou menos vapor e logicamente gastar mais ou menos gás.

No caso da panela de pressão também é fácil, o ponto de ebulição (120º) é atingido quando o pino da válvula de segurança sobe e começa sair vapor. Também é recomendável diminuir o fogo desde que mantenha o vapor saindo pelo pino.

Uma panela de pressão se compõe de panela, tampa, borracha de vedação que fica na volta da tampa, uma ou mais válvulas de segurança que entra em ação quando há entupimento na saída do vapor, uma válvula de pino por onde escapa o vapor e um pino que é um peso que segura o vapor até uma determinada pressão.

Até hoje muitos têm medo de usar panela de pressão e todos têm uma historinha de explosão. Coisas do passado, as novas panelas tem tecnologia moderna.

Como qualquer outro utensílio a panela de pressão exige alguns cuidados, são eles:

ANTES DE ACENDER O FOGO
• Verificar as condições da borracha de vedação;
• Verificar se a válvula de pino está limpa e desobstruída. Panela de pressão só funciona se hermeticamente fechada;
• Os alimentos e água não devem ocupar mais de 2/3 da panela;
• É necessário que haja líquido para haver vapor;
• Verifique qual é o tempo de cozimento, cada alimento tem um tempo diferente. Na Internet tem tabelas pra todos os tipos de alimentos;
• Tire as crianças da cozinha;

DURANTE O COZIMENTO
• Não mexa na válvula de pino;
• Mantenha o pino sobre a válvula de segurança, sem o pino não haverá pressão;
• Escute o barulho do respiro (assobio) da válvula de pino se está normal. Caso o assobio esteja diferente, pode ter entupido, desligue o fogo e coloque a panela debaixo de água corrente sem mexer em nada até que esfrie;
• Diminua o fogo depois de iniciar o assobio, mas mantenha fogo suficiente para que a saída do vapor continue normalmente;
• Certifique-se que o vapor continua saindo pelo respiro, se parar, a válvula pode estar entupida ou o líquido ter secado;
• O tempo de cozimento deve ser contado a partir do início do assobio;

APÓS O COZIMENTO
• Desligue o fogo depois de passado o tempo indicado na tabela. Têm alimentos que se desmancham ou ficam mais duros se passar do tempo de cozimento recomendado;
• Não mexa no pino de respiro da válvula de pino. Se estiver com pressa coloque a panela debaixo de água corrente sem mexer em nada até que não haja mais vapor saindo pelo pino de respiro;
• Não abra a tampa antes de todo o vapor sair;
• Há alimentos que não podem ser retirados quentes (escabeche de sardinha), nestes casos, depois de apagar o fogo esqueça a panela por mais de 6 horas;
• Retire as borrachas de vedação para lavar;
• Limpe muito bem a válvula de pino e soprando certifique-se que há passagem de ar;

A panela de pressão dá mais sabor aos alimentos, proporciona significativa economia de gás e tempo. Os cuidados não são maiores que uma faca bem afiada, um botijão de gás e outros utensílios de cozinha.

Vale a pena você experimentar usar mais a panela de pressão

Texto retirado do site: www.zerillo.com.br